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 风味小吃——山东煎饼
　　煎饼有刮、摊、滚三类,泰安煎饼属于刮煎饼。它以玉米、高梁、谷子、地瓜干等为原料,经粉碎成糁,磨细成糊,摊在鏊子上,边烙边刮即成。
　　特点： 味道可口，香味浓郁
大饼卷大葱是众人皆知的山东土吃，是我们山东的代表食物。这里的大饼实指的是煎 
饼，而不是真正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异， 
前者为白面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗粮 
煎饼为主食，山东煎饼和天津所谓的煎饼果子中的煎饼不是一会儿事。  煎饼的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米为主——两者那时是山东的主要农作 
物。有人认为地瓜（红薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚子里油水太多。 
如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉米也没法保存， 
地瓜往往晒成地瓜干来储藏，就是将地瓜切成片晒干了。地瓜干可以磨成粉做窝窝头或 
饼子，但那窝窝头可不像烤地瓜那么好吃，凉了硬得可以打死人。而做成煎饼就成了粗 
粮细做，味道也大为改观，而且在常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道 
也不差。 


这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底软化后，就用 
刀将其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨 
为颗粒粗大的圆形花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。磨盘的两个接触面上都凿出 
了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺 
地加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎 
饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人 
推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨， 
人们才从这繁重的体力中解脱出来。 


接下来就是“摊煎饼”。工具是家家必备的，首先是一个鏊子，为铸铁制成的圆形铁 
板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便 
加柴烧火。再就是一个耙子，是一条木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也 
就是“摊”。当鏊子烧热以后，用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊 
一圈，煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层，未凝固的面糊就被耙子带着向前走，耙子的 
长短正好等于鏊子的半径，耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎 
饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板（称为刮子）在上面刮一下，可以使上面平 
整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易焦，这一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以 
揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80公分之间。 


好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还 
在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过 
去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。 


刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有“煎饼卷大葱” 
一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮 
而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后 
来，在济南出了一种煎饼，像糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更像糕点，不像 
煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。 


煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎 
饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口感很 
爽，是粗粮细作的典范——同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。 


煎饼也是一种富于变化的食品。原料除了地瓜干和玉米，还可加上其他花样，比如添些 
大豆，味道就会香很多。小麦做的煎饼非常有筋道，最好的当然还是小米煎饼，但小米 
不可多得，自然吃得也就不多。最难吃的是高粱煎饼，吃起来很涩且很柴。 就是同样的 
配料，也可以变化出花样。比如在夏天磨好了的煎饼糊，放上一天就会自动变酸，摊出 
来的煎饼酸酸的味道很特别。有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊，第二天再摊，就 
是为了吃这种酸煎饼。实际上，我最喜欢吃柿子煎饼。山东出柿子，等到放地熟透了， 
柿子会变软。在煎饼摊好还没煎熟之前，将去皮的柿子放上去，用刮子在煎饼上刮均 
匀。熟了以后，煎饼红红的，味道甜甜的非常好吃。即有粗粮的纤维又有水果的维生 
素，营养自然丰富。对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，简直就是一种健康食品了。 


煎饼的做法也不止一种。有些地方不用摊，而是将地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大块 
面团，用手拿了在鏊子上滚上一层。这种煎饼省了磨糊这趟工序，摊出的煎饼也蓬松很 
多，但其厚度不好控制，往往过厚，味道也远比用煎饼糊摊出的好吃。 


煎饼吃起来不像馒头面条米饭之类的食品那样省力，没有吃习惯的人吃上一个会累得腮 
帮子疼。记得1973（1974）年那会儿，重拍电影《南征北战》，我们那里驻了放烟火的 
部队。他们馋煎饼，就弄了些粮食请地方上帮着做。等到一顿饭下来，个个捂着腮说酸 
痛，可能是因为好吃而吃的太多了累的。