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家乡的鸡，多就山而养，晨明鸡出，暮落鸡归。

上世纪八十年代之前出生的多数人，不难回忆起儿时对鸡肉的向往。对于很多家庭来说，一年能吃上两三次鸡肉，也算是相当不错了。“平生不敢轻言语，一叫千门万户开”，我想这大概就是记忆中的大公鸡吧。当然小时候也是对鸡肉比较渴望的，虽然不舍得吃它们。

那熟悉不过的场景。

现代营养科学认为，人们应减少红肉和加工肉类的摄入量，适当增加鱼类、白肉。对中国人而言，在白肉中与鸡肉最为相熟，但近年来，稍微有些年岁的人都会发现一个问题：鸡肉口味大不如从前，再也找不回儿时的味道。

是什么导致鸡肉口味大不如从前？壹

人口增加，人们生活水平提高对肉类需求剧增，肉鸡的“长肉”效率最高，所以出现大规模的饲料喂养，而饲料中含有非常多的激素，一只饲料圈养的鸡只需要45天就可以出笼。鸡肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定，而“劲道”“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关，生长时间越短，“鸡味”越淡。

贰

现在的肉鸡大部分都是养鸡场圈养的，鸡都挤在一起不仅不能运动还会滋生细菌和疾病。身体快速生长而鸡腿纤弱，以至于无法承担自身的重量。此外，缺乏运动还影响关节和心脏方面的健康。说得极端一点：肉鸡不是健康的动物，而只是超负荷运转的“鸡肉生产线”。

想要吃到小时候奶奶家养的鸡的味道其实并不难。

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